La Torta Ligure di Carciofi – una Ricetta facile e veloce

La torta ai carciofi è una delle preparazioni salate più prelibate della cucina ligure.

L’origine di questa ricetta è molto antica, e risale al Medioevo.
La Liguria, essendo una regione storicamente dedita ai commerci marittimi, ospitava nelle città ricchissimi mercanti che potevano proporre sulle loro tavole preparazioni sofisticate e costose, arricchite da spezie e aromi importati dall’oriente. Questo ha favorito la precoce sperimentazione di nuove ricette molto raffinate – oggi diventate tradizionali – a base di pasta ripiena, arricchita con verdure, formaggi e profumatissime erbe aromatiche locali.

La torta ai carciofi viene ancora oggi preparata in occasione della Pasqua, ma non va confusa con la più famosa e popolare “Torta pasqualina”, ripiena di bietole, spinaci o erbette, verdure molto diffuse ed economiche.

In questo caso, il guscio di pasta sfoglia (chiamata, in Liguria, “pasta matta“) racchiude un ricercato – e più costoso! – ripieno di carciofi, uova e formaggio.

Gli ingredienti scelti per la farcia variano immancabilmente da zona a zona e da famiglia a famiglia, ma una cosa mette tutti d’accordo: il risultato è buonissimo!

Ingredienti per la sfoglia:

• 225 g di farina 00
• 105 ml di acqua
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 cipollotto
• 4 carciofi grandi
• 5 cucchiai di olio
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 250 g di ricotta
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 1 ciuffetto di maggiorana

Procedimento

Preparare la sfoglia mescolando in una terrina la farina, l’olio, il pizzico di sale e l’acqua. Impastare il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riporlo a riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo, pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte e la barbetta centrale. Tagliarli a fettine non troppo sottili e farli rosolare in una padella con l’olio e il cipollotto precedentemente tritato. Mescolare di tanto in tanto e fare cuocere finché i carciofi non diventano morbidi. Una volta pronti, farli raffreddare in una ciotola.

Prendere la sfoglia e dividerla in due parti: stendere la parte un po’ più grande fino ad ottenere uno spessore non superiore ai 3 mm. Spennellare d’olio la teglia e adagiarvi la sfoglia, lasciandola sbordare di 2 -3 cm su ogni lato.

Completare la preparazione del ripieno, aggiungendo ai carciofi cotti e raffreddati la ricotta, il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e di pepe, il ciuffetto di maggiorana sminuzzato a mano. Distribuire uniformemente la farcia sulla sfoglia, all’interno della teglia. Stendere la sfoglia rimanente e riporla a copertura del ripieno, richiudendo bene ogni lato. Spennellare la superficie della torta con un filo d’olio e un’altra spolverata di pepe.

Cuocere per 25-30 minuti in forno statico a 180°, finché la superficie della torta non risulta dorata.

Nota bene

La versione della ricetta qui proposta è molto casalinga. Non prevede la preparazione della pasta a strati sovrapposti e sfogliati e sostituisce la “prescinseua”, formaggio tipicamente genovese, con la ricotta, un ingrediente di più facile reperibilità.

La torta è molto buona anche se consumata a temperatura ambiente o il giorno dopo.

Se non si vuole rinunciare al caratteristico sapore un po’ acidulo della prescinseua, è possibile acquistarla qui.

Questa, invece, è la teglia ideale per cuocere tutte le torte salate e dolci che vogliamo preparare.