Ricette Pigre – Costine d’Agnello a Scottadito

Le costine d’agnello a scottadito sono una ricetta tanto pigra e veloce quanto deliziosa. Ma per farle perfette, serviranno alcune accortezze.

Per delle costine d’agnello perfette, bisognerà che la carne abbia una crosticina esterna leggermente brunita, che si forma con la Reazione di Maillard. Il grasso deve sciogliersi bene e una parte interna deve essere ancora rosata, tendente alla media cottura.

Louise-Camille Maillard era un chimico francese che, agli inizi del ‘900, studiò le trasformazioni chimiche che avvenivano nei cibi grazie alla cottura, In particolare, le reazioni chimiche che si formano per via del calore fra zuccheri e proteine negli alimenti.

Un esempio di reazione di Maillard negli alimenti è la formazione della crosta del pane durante la cottura.

Nella carne, la reazione di Maillard è una reazione chimica che si forma ad alte temperature fra le proteine esterne della carne e gli zuccheri presenti in essa. Il risultato che ne esce, è la caratteristica crosticina aromatica e brunita.
Al fine di permettere tale reazione, dovremo scaldare molto una buona padella e aggiungere l’ olio solo quando è a temperatura, per non fargli passare il punto di fumo. Solo dopo si può aggiungere la carne, che deve subite un forte shock termico da cottura.
In questo modo si forma la crosticina, ma all’interno rimane rosata e succosa.

Per ottenere questo risultato, dovremo arrivare a una temperatura al cuore compresa fra i 53 e i 58 gradi. Si può usare un termometro da cucina: basta pungere la carne nel punto più alto, fino al centro, ma stando lontani dall’osso, in quanto conduttore di calore.

Un metodo più empirico per controllare la cottura della carne è il “metodo della mano”.
Consiste nel toccarla con il dorso della forchetta e controllarne la consistenza senza pizzicarla:

• la carne al sangue, avrà la medesima consistenza del palmo della nostra mano;
• a media cottura, avrà la consistenza simile a quella della parte bassa del polso;
• per la carne ben cotta, avremo la consistenza della parte alta del polso.

Per questa ricetta è consigliata una cottura media.

Preparazione delle Costine d’Agnello a Scottadito (versione Ricette Pigre)

Attrezzatura:

• un’ampia padella, io ne utilizzo una antiaderente modello stone, perché può scaldarsi molto e permette di usare meno olio, ma per favorire la reazione di Maillard se ne può usare una in ghisa;
• una pinza da carne con punte in silicone per non bucare la carne mentre la si gira e non rigare la padella;
• un fornello a gas grande o un fornello a induzione;
• un contenitore di plastica per alimenti con coperchio se fosse necessario marinare la carne.

Ingredienti (per 2 persone):

• 500g di costine di agnello;
• olio evo qb;
• sale qb;
• pepe qb (meglio se macinato al momento);
• vino bianco qb;
• un cucchiaio di aglio e prezzemolo surgelati oppure due spicchi d aglio e un po’ di prezzemolo;

Qualora l’ agnello fosse un po’ troppo grandicello e odorasse di selvatico, dovremmo metterlo a marinare per almeno qualche ora nel vino con aglio e prezzemolo (poi butteremo via la marinata) e asciugarlo per bene con carta da cucina prima di scottarlo in padella.

Nel caso di un agnello giovane, questo passaggio non serve.

Preparazione

1. Mettete sul fuoco con fiamma molto vivace la padella e fatela scaldare per bene;
2. A padella molto calda aggiungete un poco di olio evo
3. Disponete velocemente le costine in padella, in modo che aderiscano bene;
4. Cuocetele a fiamma viva per circa 2 minuti per lato scarsi, o comunque fino a che la temperatura al cuore non sarà compresa fra i 53 e i 58 gradi. Il grasso dovrà aver cominciato a sciogliersi e girandole noterete una bella crosticina brunita data dalla reazione di Maillard.
5. Salate e pepate;
6. Impiattatele subito (se rimanessero nella padella anche a fuoco spento continuerebbero a cuocere rovinando il risultato).