Cos’è e come si usa l’aglio nero

Questo nuovo ritrovato in ambito erboristico e alimentare non è, come molti pensano, una diversa varietà di aglio. Si tratta del prodotto della fermentazione del comune aglio da cucina (Allium sativum).
Esso è originario di Corea, Giappone e Thailandia, dove viene consumato da secoli, e recentemente si è diffuso anche presso le cucine europee. Viene anche definito “aglio invecchiato” o “stagionato”.

Per tre settimane/un mese, i bulbi vengono sottoposti a un processo di fermentazione a specifici parametri (temperatura sugli 80°C e alta umidità). Dopodiché, per un periodo che va dai 20 ai 45 giorni, l’aglio viene lasciato ossidare in un luogo asciutto e buio a temperatura ambiente.
Viene semplicemente esposto all’aria, così com’è.
Il risultato è un bulbo nerastro e morbido, quasi gelatinoso, racchiuso nella scorza disseccata.

Caratteristiche dell’aglio nero

Partiamo dal sapore.
L’aglio nero perde gran parte dei principi attivi solforati (allicina, ajoene e altri). Il suo aroma è, quindi, più delicato, quasi dolce, con un retrogusto che pare un mix tra liquirizia, prugna, aceto balsamico e salsa di soia.
A conti fatti, risolve il problema dell’alito agliaceo e della pesantezza che accompagna la sua digestione. Soprattutto nei soggetti più sensibili.

Le sostanze solforate, durante il processo di lavorazione, si trasformano in alcaoidi e flavonoidi dall’azione antiossidante, che aumenta di più del triplo rispetto a quella dell’aglio normale.
Dal punto di vista fitoterapico, la riduzione dei composti solforati incide sulle attività tradizionali dell’aglio (ipotensiva, ipoglicemizzante, antinfiammatoria, antibatterica etc.).

In compenso, abbiamo un incremento in sostanze antiossidanti. Queste sono utili per contenere la produzione di radicali liberi, associata all’invecchiamento cellulare e ad alcune patologie (per esempio il diabete).
Rimane invariata la concentrazione in minerali (calcio e fosforo).

Le proprietà dell’aglio nero

Pur essendo proposto come panacea per tutti i mali (dall’affaticamento ai tumori), i benefici dell’aglio nero restano la migliore digeribilità, il sapore più delicato e la sua essenza nutraceutica (è considerato un superfood antiossidante).

Ciononostante, alcuni studi hanno ottenuto conferme positive (ma solo in vitro, cioè a livello cellulare) su altre attività. Ovvero la soppressione delle cellule cancerose, la riduzione degli adipociti (cellule del grasso) e del colesterolo LDL, l’azione epatoprotettiva, con miglioramento di alcuni valori del fegato come le transaminasi, l’azione antiinfiammatoria, la riduzione dei fattori allergenici.
Se questi studi dovessero essere confermati anche in vivo, l’aglio nero potrebbe diventare un complemento terapeutico nei disturbi infiammatori. Ad esempio nel controllo del peso corporeo e del colesterolo, nella prevenzione delle neoplasie e delle patologie epatiche, nella riduzione dei sintomi allergici.

L’aglio nero in cucina

In cucina, l’aglio nero si può sostituire a quello bianco in qualsiasi pietanza (pasta, verdure cotte, carne, pesce, salse come bagna caoda e aioli). L’unica accortezza è di non esagerare con gli altri sapori come fosse aglio normale. Data la sua morbidezza, si impasta facilmente e va cotto a fuoco lento. Può essere consumato anche crudo, in insalate e contorni oppure spalmato sul pane.

Il prezzo si aggira sui 13-15 euro all’etto.
Il prodotto inizia a farsi largo nei negozi biologici e nei supermercati, ma è venduto anche online in piccole confezioni o sotto forma di integratore. L’aglio nero si può conservare per circa tre mesi a temperatura ambiente in qualsiasi tipo di contenitore. In frigorifero il periodo di conservazione è quasi il doppio.