La torta “sema” – Gustosa torta di riso salata

La torta “sema” è una gustosa torta di riso salata, la cui maternità è rivendicata, nello specifico, dal comune di Sarzana, in provincia di La Spezia, ma che, in realtà, è sempre stata preparata tradizionalmente anche da tutte le nonne spezzine, in numerose varianti tramandate più o meno gelosamente all’interno di ogni famiglia.

L’appellativo “Sema” deriva dalla povertà degli ingredienti utilizzati: solo acqua, farina, riso e sale nella versione sarzanina, con l’aggiunta di uova, latte e formaggio grattugiato nella versione del capoluogo, dove veniva preparata in grandi quantità in occasione delle feste religiose di quartiere, prevalentemente in primavera.

Di seguito, gli ingredienti ed il procedimento.

Ingredienti per la sfoglia:

• 225 g di farina 00
• 105 ml di acqua
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 350 g di riso precedentemente bollito in acqua salata e raffreddato
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5 cucchiai di latte
• 70 g di formaggio grattugiato
• 2 uova
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

Fare raffreddare il riso, precedentemente cotto in abbondante acqua salata.

Preparare la sfoglia mescolando in una terrina la farina, il sale e l’olio e aggiungendo l’acqua a poco a poco. Impastare il composto finché non diventa liscio ed omogeneo, e, una volta creato il classico panetto, farlo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo, mescolare in una terrina il riso ben scolato, l’olio, il latte, le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere.

Trascorsa mezz’ora, stendere la pasta in una sfoglia ampia e sottile (non più spessa di 3 mm), adagiandola in una tortiera rotonda o rettangolare precedentemente unta con un filo d’olio: la sfoglia deve sbordare dalla teglia di qualche centimetro, in modo tale che, una volta che si farcirà con il ripieno, steso uniformemente e ben compattato, potrà essere ripiegata facilmente andando a coprire gran parte della superficie. Una volta composta la torta, spolverare la superficie con un po’ di pepe e con un filo d’olio.

Cuocere a 180° per 25 – 30 minuti in forno statico, precedentemente riscaldato, finché non si forma una leggera doratura sulla superficie della torta.

N.B.: La torta è molto buona anche se consumata il giorno dopo: basta conservarla all’asciutto e a temperatura ambiente.

La sfoglia è molto versatile e facile da stendere, ed è la base con cui realizzare moltissime torte salate tipiche della cucina ligure.

Il ripieno può essere arricchito con l’aggiunta di zucchine tagliate a rondelle, saltate velocemente in padella con olio e cipolla e fatte raffreddare.