Il Cudduro salato all’anice nero della Sila – ricetta di Pasqua della tradizione Calabra

La Pasqua si avvicina ed è già tempo di rispolverare antiche ricette regionali.

L’Italia, in questo senso, è ricchissima di tradizioni e offre una varietà di preparazioni culinarie davvero straordinaria.

Dai piatti salati ai dolci, dai salumi ai formaggi, ogni regione porta in tavola una storia antichissima fatta di prodotti che, spesso, possiamo trovare solo in una determinata zona.

( I Pupuliddi cudduri a forma di pupo in fasce)

Il Cudduro di Pasqua: dalla Grecia al Sud Italia

Il Cudduro è una preparazione tipica del Sud Italia. Il suo nome deriva dal greco “kollyra”, che significa pagnotta. E’ tipico delle festività Pasquali e lo troviamo sia in forma dolce che salata.

In Calabria, il cudduro è una vera e propria istituzione durante le feste di Pasqua.
Il suo nome cambia a seconda della zona e diventa: culluro ,cuddurace, cullura, cuzzupa, cuddurieddru e anche cudduro. In tutte le ricette, però, è irrinunciabile l’uso delle uova, che vengono “incastonate” in modo decorativo nell’impasto. Il numero delle uova deve essere sempre dispari e quando lo si dona, più la persona che lo riceve è importante e più uova deve avere il cudduro. Le uova sono il simbolo della rinascita, della nuova vita e della Resurrezione di Cristo.

Anche la forma è fondamentale. Di solito è circolare perché il cerchio rappresenta il ciclo della vita, ma troviamo anche delle forme diverse: a paniere, a nido, a forma di pesce (simbolo di Cristo) e a forma di bimbo in fasce, ovvero il  famoso “Pupuliddi”.

Anche gli ingredienti cambiano leggermente a seconda delle zone. Le ricette più antiche prevedono tutte lo strutto, detto anche sugna, ma, in tempi più moderni, è stato sostituito con il burro o con l’olio extravergine d’oliva.

Poi si aggiungono anche degli ingredienti “speciali”, che ti fanno capire a quale territorio della Calabria appartenga.

(Anice nero e anice bianco)

L’anice nero della Sila: una spezia rara e preziosa

L’anice nero della Sila (Pimpinella Anisoides) è un tipo di anice selvatico che cresce solo in questo altopiano, usato spesso nella cucina Cosentina.
Detto “ananzu” o “ransu” nel dialetto locale, questo tipo di anice è tutelato dalla Fondazione Slow Food, che lo ha inserito nella sua Arca del Gusto. È presente anche nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

E’ una spezia molto rara perché non si coltiva, ma cresce spontanea tra le pendici assolate dei boschi dell’altopiano della Sila. Anche per questo è costosa: il suo prezzo può arrivare a 150 euro al chilogrammo.

Il suo profumo è molto più forte e penetrante dell’anice bianco comune che, invece, ha un’aroma più delicato.

Viene usato anche per produrre un particolare liquore all’anice: Ananzu o Anicetta di montagna.

I semi di anice nero, invece, non sono facili da trovare nei negozi. Nella mia zona, ad esempio, tutti i fruttivendoli ne sono forniti, ma altrove è impossibile. Tuttavia, online è possibile trovare delle aziende calabresi che lo vendono.

Nella zona Silana e nell’Alto Ionio cosentino, il cudduro diventa anche salato e si arricchisce di questa spezia, che viene aggiunta all’impasto.

Questo tipo di cudduro viene consumato nel giorno di Pasquetta, per accompagnare i formaggi e i salumi di cui la regione Calabria è famosa.

Ma andiamo alla ricetta.

La ricetta del Cudduro salato all’anice nero della Sila

L’impasto è molto semplice e potete usare anche la planetaria, come ho fatto io.

Ingredienti

• 250 ml di acqua
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 100 ml di olio evo
• 500 g di farina di semola di grano duro
• 1 panetto di lievito di birra (25 g) oppure una bustina di lievito di birra secco
• 1 punta di cucchiaino di anice nero silano
• Uova sode per la decorazione (quantità a piacere)

Procedimento

Rassodare le uova il giorno prima: devono essere fredde.

Montare il gancio alla planetaria.

Nel boccale, inserire l’acqua tiepida e il lievito di birra sbriciolato. Avviate a velocità 1, in modo da fare sciogliere bene il lievito, poi aggiungete l’olio.

(Se avete il lievito secco, prima di usarlo fatelo “svegliare” in un bicchiere con un dito di acqua e un cucchiaino di zucchero; quando farà la schiuma, potete usarlo per l’impasto).

In una ciotola a parte mettete la farina, il sale e i semi d’anice e mescolate tutto.

A questo punto inserite a cucchiaiate la farina nella planetaria e azionate alla velocità 2 o 3, finché non si sarà formato un panetto omogeneo ed elastico.

Estraete l’impasto e lasciatelo lievitare finché non raddoppia di volume.

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e dategli la forma che più vi piace, incastonando anche le uova già sode.

Lasciate lievitare per un’altra ora e, infine, cuocete in forno già caldo a 180 – 200°C per 40′ circa, fino a doratura.

La temperatura e il tempo di cottura dipendono dal tipo di forno.

Buona Pasqua a tutti!