La batata – tra cucina e fitoterapia

La chiamano anche “patata americana” e “patata dolce”, ma non va confusa con quella dolce a pasta bianca. Questa è più voluminosa ed appartiene al genere Dioscorea; è detta anche Igname o Yam.
Le cose si complicano, perché esistono varietà di batata a buccia bianca dal sapore che ricorda quella rossa, forse un po’ meno dolce. Nemmeno, per il colore rossastro della buccia, la batata va confusa con la patata rossa (che è a tutti gli effetti una patata a pasta gialla con la buccia rossa).

Botanica

Il colore della polpa è un brillante arancio rosato. La polpa è dolciastra e lievemente fibrosa, la scorza è un po’ più dura da sbucciare rispetto a quella di una patata normale.

A dispetto del nome e della sua fama di “patata dolce”, la batata non appartiene alla famiglia delle Solanaceae, ma a quella delle Convolvulaceae. Il suo nome botanico è Ipomoea batatas.

Il bacino d’origine è, però, sempre il medesimo: il Nuovo Continente. La batata che conosciamo oggi in Europa (giunta qui nel Cinquecento) è il risultato di una selezione operata dai colonizzatori spagnoli nei Caraibi dopo la scoperta delle Americhe. Originariamente vi erano due distinte linee coltivate già 5000 anni fa: una in Messico (var. camote) e l’altra sulle Ande (var. kumara).

Oltre a essere alimento base nei Paesi in via di sviluppo, costituisce anche materia prima per l’estrazione di amidi e alcol e per la fabbricazione di un colorante (tramite la miscelazione con succo di lime) o di mangimi per animali (tutta la pianta). Sono commestibili anche le foglie e i giovani germogli.

Viene coltivata soprattutto in Asia, dove venne importata attorno al 1600. In Italia se ne trovano alcune coltivazioni in Veneto e in Puglia.

Cucina

La batata si presta bene a risotti e zuppe, dove fa le veci della zucca (il sapore dolciastro in effetti la ricorda). Può essere cucinata come una normale patata, con l’unica differenza che si può mangiare anche cruda (es. in insalata) per conservare le proprietà nutrizionali. Inoltre, dato che la buccia contiene molti principi attivi, è consigliabile non rimuoverla. Basta lavarla e spazzolarla con una  prima di metterla a cuocere.

Fitoterapia

I principi attivi che conferiscono il colore rossastro sono gli antociani (flavonoidi dal potere antiossidante). La polpa, invece, contiene vitamina A e carotenoidi, che le conferiscono il colore aranciato, e sembra anche in buone quantità, di poco inferiori a quelle delle carote. Inoltre è stata riscontrata la presenza di vitamina C e B6, ferro, potassio e magnesio.

Dalla buccia (specialmente delle varietà bianche) si ottiene un estratto chiamato caiapo che ha mostrato una certa azione ipoglicemizzante. Potrebbe rivelarsi utile nel trattamento del diabete di tipo II, quello che in genere sopraggiunge con l’età. Nella medicina tradizionale giapponese, la batata si utilizzava già contro anemia, diabete e ipertensione.

Il caiapo non è una singola sostanza, come si trova scritto da qualche parte, ma la denominazione di una varietà di batata bianca coltivata in alcune aree del Giappone e, per estensione, il nome dell’estratto in polvere della buccia. Questo estratto si assume come integratore contro diabete, ipertensione e anemia, ed è stato poi utilizzato dai ricercatori per testare le proprietà della buccia di batata. Secondo alcuni studi compiuti dal CNR di Padova già nei primi anni del 2000, l’estratto della buccia di batata ridurrebbe la glicemia basale tramite il miglioramento della sensibilità cellulare all’insulina, che quindi promuove il consumo di glucosio. Inoltre pare avere una certa azione regolarizzante sul colesterolo (riduce i livelli delle lipoproteine LDL) e i trigliceridi.

Varietà

Tra le due varietà di batata:

• quella bianca è più dura e compatta, anche dopo cottura; è quella con maggiori proprietà antidiabetiche.
• quella rossa dopo cottura diventa morbida e tende a spappolarsi; ha maggiori proprietà antiossidanti per via dei flavonoidi (che danno il colore rosso) e dei carotenoidi (colore giallo).

In ogni caso, per usufruire delle proprietà nutrizionali sarebbe meglio consumarle entrambe crude con la buccia, ma cotte sono ottime lesse, al forno o in risotti.