Pastiera Napoletana – la ricetta originale del dolce pasquale più amato

La pastiera napoletana è il dolce partenopeo per eccellenza quando si avvicina la Pasqua. Preparata spesso in grandi quantità, nei quartieri si è soliti scambiarsi auguri e pastiere nei giorni che precedono la domenica pasquale per poter assaggiare il dolce di amici, parenti e vicinato così da decretare – segretamente – la migliore tra tutte quelle che si è avuto modo di provare.

Dalla frolla friabile, con un ripieno corposo ed un profumo di arancio che conquista i sensi prima ancora di aver dato il primo morso, la pastiera napoletana veniva tradizionalmente preparata cuocendola nel forno a legna di cui, ovviamente, non tutti disponevano in città. Così ogni famiglia si rivolgeva al panettiere più vicino, affinché potesse cuocere per proprio conto l’impasto già preparato.

Vediamo oggi la ricetta originale della pastiera napoletana, i trucchi per una frolla impeccabile ed i migliori consigli per ottenere un dolce unico nel suo genere da portare in tavola nei giorni di Pasqua, per accontentare il palato di grandi e piccini.

Pastiera napoletana: ingredienti

La preparazione della pastiera napoletana si compone di due grandi preparazioni. La prima, quella della pasta frolla, può essere anche anticipata di un giorno o due conservando l’impasto in frigo ermeticamente avvolto nella pellicola trasparente. La seconda è, invece, quella del ripieno che vi suggeriamo di preparare al momento della farcitura, per essere poi subito pronti alla cottura in forno.

Per la pasta frolla serviranno:

• 350 grammi di farina;
• 150 grammi di burro (o, se preferite un gusto più deciso, la stessa quantità di strutto);
• 150 grammi di zucchero;
• 1 uovo intero ed un tuorlo;
• Scorza grattugiata di un limone.

Gli ingredienti per il ripieno, occorrono, invece:

• 300 grammi di ricotta vaccina;
• 300 grammi di grano cotto;
• 250 grammi di zucchero;
• 200 ml di latte (preferibilmente intero);
• Scorza di un’arancia e di un limone;
• 2 uova intere;
• Un pizzico di sale;
• 150 grammi di canditi;
• 1 fialetta di aroma di arancio;
• Se gradita, una fialetta di aroma millefiori.

Pastiera napoletana: preparazione della frolla

Iniziamo dalla preparazione della pasta frolla. Dovrà essere ben strutturata per accogliere al meglio il ripieno e garantire una cottura uniforme.

Iniziamo col lavorare in una ciotola burro e zucchero cui uniremo le uova, la scorza di limone grattugiata e, in ultimo, la farina. A questo punto, aiutandosi con un po’ di farina aggiuntiva su una spianatoia, lavorare a mano il composto sino a quando diventerà un panetto liscio ed omogeneo. Il consiglio è quello di evitare di lavorare troppo a lungo la frolla per non riscaldarla eccessivamente e farla “impazzire”.

Non appena pronta, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e conservarla in frigo, almeno per 30-40 minuti ma, in generale, il consiglio è quella di prepararla con largo anticipo così da farla riposare e rassodare al meglio.

Preparazione del ripieno

Una volta preparata la frolla, passiamo al ripieno.

In una pentola abbastanza capiente cuocere il grano con il latte e la scorza (intera, non grattugiate) di limone, che andrete ad eliminare a cottura terminata. È molto importante girare spesso il composto durante la cottura, per evitare che si attacchi ed agevolare l’assorbimento del latte.

Una volta che il grano avrà assorbito tutto il latte, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo, in una ciotola, lavorare la ricotta vaccina con lo zucchero, in modo da ottenere un composto non grumoso.

Aggiungere le uova, i canditi, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone ed arancia, un pizzico di sale, la fialetta di fiori d’arancio e, se gradita, anche quella di millefiori (che in ogni caso consigliamo di aggiungere in piccole quantità, in quanto il sapore può essere, talvolta, troppo inteso e non sempre risulta piacevole).

A questo punto, unite il grano raffreddato al composto e, con l’aiuto di una frusta a mano, amalgamate il tutto.

Pastiera napoletana: uniamo il tutto

A questo punto, riprendiamo dal frigo la nostra frolla e, aiutandoci con dell’altra farina, la spianatoia ed un matterello, procediamo a stenderla con uno spessore di circa 1 cm, eliminando preventivamente dal panetto 1/3 dello stesso per utilizzarlo successivamente nella creazione delle striscioline che decoreranno la pastiera.

Imburriamo ed infariniamo bene un ruoto da circa 28 cm, adagiamo la frolla, aggiustiamo i bordi ed inseriamo il composto di grano e ricotta, livellandolo con una spatola o il dorso di un cucchiaio.

A questo punto, stendiamo col mattarello il piccolo panetto rimanente ricavandone delle strisce che adageremo sulla pastiera creando dei rombi. La tradizione napoletana vuole che le strisce siano in totale sette.

Pastiera: cottura

Siamo pronti per infornare il nostro dolce.

Preriscaldiamo il forno e posizioniamo la pastiera nella parte centrale facendola cuocere a 180° (statico) per circa 1 ora e mezza. Ovviamente ogni forno è a sé, quindi consigliamo di adeguare il tempo di cottura in base alle caratteristiche specifiche del vostro. La pastiera, comunque, dovrà cuocere almeno 1 ora e 20 minuti e mai di meno.

Una volta pronta, sfornarla e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, o in frigo, per almeno 12 ore prima del consumo.