Ricetta per il Budino di Tapioca: Non solo un dolce per bambini!

Molti di noi associano la parola “tapioca” a un dolce o a una crema per bambini. In realtà si tratta di un alimento per tutte le età: perché mai confinarlo all’infanzia?

La tapioca è la fecola estratta dal tubero della manioca (Manihot esculenta), una pianta sudamericana appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae, coltivata nelle aree tropicali per via del suo uso alimentare come fonte di carboidrati.

Il tubero di manioca è allungato e appuntito all’estremità; la scorza è legnosa, la polpa di color bianco giallastro. La manioca attualmente coltivata è spesso il risultato di selezioni operate dall’uomo nel corso del tempo: la lunghezza della radice può arrivare anche agli 80 cm.

manioca tubero — La manioca è un tubero allungato dalla polpa bianco-gialla

La coltivazione della manioca (che risale ai 10000 anni or sono) è molto importante per le popolazioni africane e sudamericane, dato l’indice calorico che si avvicina a quello della canna da zucchero. Manca però di proteine e altri nutrienti. Il sapore è dolciastro, alcuni lo accostano a quello della castagna.

Composizione

carboidrati e amido
calcio
fosforo
vitamina C (25/100mg)
cellulosa

Varietà

Dolci: il tubero viene consumato crudo nelle zone d’origine (le tossine si trovano prevalentemente nella buccia).
Amare: la polpa contiene una discreta quantità (0.3-0.4%) di glucosidi cianogenetici (manihotossina): se idrolizzate, queste molecole rilasciano ioni cianuro. Per essere resa commestibile la polpa deve subire un trattamento che comprende fermentazione in acqua per alcuni giorni, lavaggio, essiccazione e cottura. Tutta la tapioca venduta nei supermercati è assolutamente atossica.

Cucina

Il tubero in pezzi può essere cucinato esattamente come le patate: lessato, a purè, al forno, fritto come le patatine. Può essere schiacciato e lasciato fermentare, vi si ottiene una bevanda alcolica.

La farina di manioca, ottenuta da macinazione del tubero, viene usata per fare pudding o analoghi del pane e prodotti similari (spesso in miscela con altre farine, anche come addensante). Viene anche utilizzata a mo’ di impanatura nella cucina caraibica.

In alcune zone il tubero rientra nella medicina tradizionale: si usa per curare disturbi gastrointestinali o nella malaria.

Alle nostre latitudini viene utilizzata nell’alimentazione dei bambini (in quanto molto digeribile) e dei celiaci (in quanto non contiene glutine).

Farina o fecola?

La tapioca si trova in commercio sotto forma di farina o di perline. Ad oggi non è difficile reperirla perfino negli ipermercati; in caso si trova tranquillamente nei supermercati biologici, senza bisogno di farla arrivare dall’estero.

C’è una certa confusione nella nomenclatura:

quella che viene definita “farina di tapioca” è in realtà la “farina di manioca”, ottenuta per semplice macinazione oppure per macerazione in acqua e produzione di una pasta poi cotta (per eliminare le tossine) e polverizzata; è usata principalmente come addensante in creme, budini o prodotti senza glutine;
la forma in perline (la tapioca vera e propria) è ottenuta lavorando la fecola (a sua volta ottenuta dal succo di lavaggio della pasta del tubero, materia prima per la farina) con acqua, e poi essiccandola e agitandola in modo che i granuli di amido si trasformino in simpatiche palline bianche. Esse vengono utilizzate per i budini o i “bubble tea” (sorta di pudding freddo con cioccolato o tè, bevanda di cocco o mandorla e frutta), in quanto, appunto, dopo la cottura casalinga si trasformano in tenere biglie trasparenti.